“Comanda” y “destazar”

He aqui dos palabras muy distintas en origen y significado, pues mientras la primera es galicismo reciente, la segunda es antigua y de pura prosapia castellana. También difieren en cuanto a frecuencia de uso, ya que “comanda” podemos oirla en cualquier restaurante o cafetería modernos, por lo general en boca de jóvenes, en tanto que “destazar” es término menos usado, propio de algunos viejos pueblos de Castilla la Vieja. Por otra parte, aunque en relación con ello, me parece que el primero de los vocablos lleva un camino ascendente, al contrario del segundo, cuyo uso, al igual que la función que designa, decrece y puede terminar por perderse.
Ninguna de las dos venía en los diccionarios antiguos, pero destazar, con su significado exacto de “despiezar”un animal, generalmente una res, ya se encuentra en las ediciones recientes del de la Real Academia y también en otros actuales. En cambio, la frecuente “comanda”, por ser flagrante barbarismo, no la he encontrado aún en los que manejo, ni antiguos ni modernos.
El sustantivo femenino “comanda” lo emplean los camareros -y especialmente los “maitres”- para designar el pedido que hacen las personas que están en una mesa y desean tomar algo. Por extensión, designa también la hoja de papel en que se suele escribir el encargo. Por eso puede oirse ¡ahí te va la comanda de la cuatro!, refiriéndose al encargo de los comensales de la mesa número cuatro. Creo que la palabra chirría un poco, pues suena extraña y ajena, pero se está imponiendo quizá porque no tenemos otra mejor para nombrar específicamente el encargo de una mesa. Es cierto que “pedido” sirve perfectamente, pero tiene un significado más general que puede aplicarse a cualquier tipo de solicitud o petición, en tanto que el extranjerismo “comanda” se reserva para los pedidos de las mesas en restaurantes, cafeterías y similares. Al menos yo sólo a he oído con ese sentido.
Por otra parte, eso de recibir y anotar los encargos en los restaurantes tiene su importancia y quizá por ello suelen hacerlo los “maitres” (otro galicismo) y no los camareros recién llegados. Todos hemos sufrido alguna vez las desagradables consecuencias de un error en la “comanda” cuando nos traen un plato que no habíamos pedido o dos raciones de algo que sólo queríamos probar. Es frecuente en España que los comensales, antes de hacer el pedido, duden, pregunten, rectifiquen y mareen un poco al camarero, que tiene que tachar y corregir en ocasiones el papel del pedido que llega a la cocina. Muchas veces he admirado su paciencia. Asunto tan importante bien merece palabra propia, aunque chirríe algo y haya que pedirla prestada.
Con toda probabilidad el término viene del francés, donde la “commande” tiene ese uso específico de platos encargados,(aunque también otros similares) y es muy corriente, prácticamente habitual en los restaurantes. Aunque ahora nos llegan más palabras del inglés, ésta, quizá por tratarse de asunto de restaurante, tiene mucho más parentesco con la “commande” francesa que con la “order” inglesa.
Por el contrario, destazar es vocablo castizo que he oído en los pueblos del valle de Esgueva, en la provincia de Valladolid, y en otros de la ribera del Duero. Me vino a la cabeza hace poco, cuando me encargaron que despiezara un lechazo que venía de por allá. El vocablo, de viejo abolengo castellano, lo usaba mucho mi amigo Eusebio, que tenía uno de los mejores hornos de asar de la comarca y se pasaba las mañanas de la Navidad destazando lechazos de churra, que son, con diferencia, los mejores para el asado.